Cuando viajes a Uzbekistán, pronto te darás cuenta de que, en Uzbekistán, la comida es una parte fundamental del viaje. La gastronomía uzbeka es el reflejo directo y la suma de su historia, el resultado final del encuentro de las costumbres de las antiguas tribus nómadas con los ingredientes de los oasis agrícolas de la Ruta de la Seda y la herencia soviética. Qué comer en Uzbekistán es una de las preguntas más frecuentes cuando organizamos rutas allí, así que te lo vamos a alcarar en este blog.
La cocina uzbeka es contundente, pensada para compartir, llena de especias aromáticas pero sin llegar a ser picante, y donde la carne y el horno de barro son los auténticos reyes.
(Nota para vegetarianos: Uzbekistán es un paraíso carnívoro, por lo que comer 100% vegetariano o vegano requiere algo de paciencia, aunque hay opciones a base de masas, verduras y sopas si sabes qué pedir, y poco a poco el país se va abriendo a estas opciones de alimentación).
El plov y su acompañante: achichuk
No se puede entender Uzbekistán sin hablar del arroz pilaf o plov (también llamado osh, como la segunda ciudad de Kirguistán). Es el plato nacional por excelencia, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, con variedades locales según la ciudad, y es el centro de cualquier reunión familiar o celebración.
Se cocina a fuego lento en enormes calderos de hierro llamados kazan, combinando arroz, capas de zanahoria amarilla y roja, cebolla, carne de cordero o ternera y especias. Como decíamos, cada ciudad tiene su propia receta: en Samarcanda se sirve sin mezclar los ingredientes, mientras que en Taskent suele llevar garbanzos, pasas, huevo duro e incluso carne de caballo. ¡Así que tendrás la excusa perfecta para probarlo en cada ciudad!
Pero el plov estaría incompleta sin su inseparable compañero: la ensalada achichuk (también conocida como achiq-chuchuk o shakarap). Contrastando con la contundencia y la grasa del arroz con carne, esta ensalada aporta una necesaria frescura a la comida. Se prepara con tomates muy maduros y cebollas cortadas en láminas muy finas, aliñadas solo con sal y albahaca o cilantro. Sin aceites ni vinagres: el propio jugo del tomate limpia el paladar y hace que la digestión sea sorprendentemente ligera.
El pan y las masas del tandoor
En la mesa uzbeka el pan se respeta casi como algo sagrado. Una de las primeras reglas no escritas que aprenderás allí es que el pan nunca se corta con cuchillo: se parte siempre con las manos como gesto de consideración hacia la comida.
El pan más habitual es el non (o lepyoshka), un pan redondo y plano con el centro hundido y decorado con estampados geométricos mediante un sello tradicional llamado chekich. Se hornea pegando la masa directamente a las paredes de arcilla de un horno tandoor a pleno fuego, bien caliente, lo que le otorga una cubierta crujiente y un interior tierno.
Con esa misma masa y en ese mismo horno se preparan las samsa, empanadas de hojaldre rellenas de carne picada con mucha cebolla y comino que verás en muchos lugares. También las hay de patata, calabaza o queso. Son el tentempié callejero perfecto para comer algo rápido sobre la marcha.
Si prefieres las masas al vapor, los manty son la alternativa: dumplings grandes rellenos de cordero picado o verdura que se sirven habitualmente con smetana (crema agria). Vas a encontrar manty en muchos países ex-soviéticos, es un plato muy extendido.
Achichuk a la izquierda, samsa a la derecha. Deliciosos.
Shashlik y Kazan Kebab: el dominio de la carne
Si te gusta la carne a la brasa, el shashlik se va a convertir en tu plato de cabecera. Es también un plato extendido por los territorios ex-soviéticos, desde el Cáucaso hasta Kamchatka, de Murmansk a Dushanbe. Son brochetas generosas de cordero, ternera o pollo, marinadas previamente con cebolla, cilantro y comino. Espectaculares. El gran secreto de su jugosidad está en el kurdyuk, la grasa de la cola del cordero que se intercala entre los trozos de carne magra. Al derretirse sobre las brasas de carbón, impregna toda la carne con un sabor ahumado. Se sirve directo del fuego sobre una cama de cebolla cruda marinada en vinagre.
Otra alternativa indispensable es el Kazan Kebab: trozos de carne estofada y dorada a fuego lento en el kazan acompañados de patatas enteras que se cocinan en el mismo jugo, absorbiendo todo el sabor del estofado.
Platos de cuchara y especialidades regionales: Lagman, Shurpa y Shuvit Oshi
Para los días más frescos (o cuando el cuerpo pide algo diferente), la cocina uzbeka ofrece opciones de pasta y caldo llenas de matices.
El lagman es quizás el plato que mejor resume la herencia de la Ruta de la Seda y la influencia china en Asia Central. Se elabora con fideos de trigo estirados a mano de forma artesanal, servidos con carne salteada y verduras cortadas en dados (pimientos, tomate, ajo y rábano). Puedes pedirlo con caldo denso (chuchma lagman) o en versión salteada al estilo wok sin caldo (gyuvo lagman).
Por su parte, la shurpa es la sopa tradicional más sencilla y sabrosa del país. Consiste en un caldo claro, concentrado, de cordero con hueso, cocinado durante horas con trozos grandes de patata, zanahoria, cebolla y pimiento, que se termina de aromatizar con eneldo y cilantro fresco justo antes de llevar a la mesa.
Mención especial merece el shuvit oshi, una rareza gastronómica que solo encontrarás en la ciudad oasis de Jiva (Khiva). Se trata de una curiosa pasta verde elaborada con infusión de eneldo fresco, que se sirve cubierta con un estofado de carne, patatas y verduras, acompañada de una pincelada de crema agria.
Snacks de mercado, frutos secos y dulces
Pasear por los bazares locales (como el Mercado Chorsu en Taskent) es una experiencia única para los sentidos. Es en estos bazares donde puedes descubir elementos cotidianos en la dieta uzbeka como por ejemplo:
- Kurt: Unos snacks en forma de pequeñas bolas duras y saladas elaboradas con yogur o queso fermentado seco (suzmá). Tienen un sabor muy intenso, ácido y salado, que los locales comen a todas horas como si fueran pipas. Lo solían comer los nómadas cuando se iban de viaje, pues aguantan bien durante días.
- Frutos secos y frutas deshidratadas: Uzbekistán produce algunas de las mejores almendras, nueces y pistachos de la región, además de una variedad enorme de orejones, higos y pasas dulces de calidad excepcional.
- Halva: El dulce más tradicional para acompañar el té, preparado a base de sésamo, azúcar o miel, clara de huevo y frutos secos.
El té y la vida en la Chaikhana
Para cerrar cualquier comida en Uzbekistán, el digestivo por excelencia es el té verde (kok-chai), que se toma muy caliente y sin azúcar, en pequeñas tazas de cerámica sin asa llamadas piala. Servirlo por la mitad es una señal de cortesía hacia el invitado (para garantizar que siempre beba el té caliente).
(Para quienes busquen cerveza o alcohol, la herencia soviética hace que sea sencillo encontrar marcas de cerveza local como Sarbast o vodka en la mayoría de restaurantes adaptados al turismo).
El té es la excusa perfecta para bajar las revoluciones. El mejor sitio para disfrutarlo es una Chaikhana (casa de té), donde la gente se sienta descalza sobre las topchan (unas plataformas elevadas de madera cubiertas con alfombras y cojines) a charlar sin prisa.
Porque en el fondo, probar la cocina uzbeka es también aprender a disfrutar de la mesa a su mismo ritmo. Y te podemos asegurar que será una de las cosas que más disfrutarás de tu vista a este país tan bonito de Asia Central.